venerdì, settembre 25

Quando si dice "tanta fatica per nulla..."

... il che non è proprio il mio caso!

infatti, secondo il mio modesto parere, fare la pasta sfoglia in casa è una delle cose che, in cucina, regalano più soddisfazione...

quando la vedi lì, in forno, che si comincia a gonfiare, a dorare, e quando vedi che è DAVVERO sfogliata, come quella che si compra... bhé... sommo gaudio :)


come sempre, devo fare dei ringraziamenti: io ho provato tante ricette di sfoglia, la maggior parte quando avevo 15/16 anni, e i risultati non sono stati proprio... soddisfacenti...

ma poi, come con tutte le sue, la ricetta di Morena (Minnie67, come l'ho conosciuta io, su cookaround), è stata un'illuminazione: quella santa donna non ne sbaglia una, le sue ricette sono tutte RISULTATO GARANTITO.

Prima di passare alla realizzazione, gradirei fare un'introduzione alla pasta sfoglia, una sorta di vademecum, realizzato spulciando l'intera discussione di Morena, fatto a "intervista" a Morena stessa, che dà consigli per fare un'ottima sfoglia.


Ma il sacchetto deve essere per forza di nylon? C'è una ragione? O si può mettere anche in sacchetti di plastica o avvolta in un panno?
puoi usare i sacchetti che usi per il freezer..il panno no, tenderebbe a seccarsi


E se io non lasciassi riposare la pasta matta?
la pasta matta si smolla perchè perde il nervo, infatti se tu provassi a stenderla appena fatta non ci riusciresti..


Per quanto riguarda il panetto di burro e farina, come riesco ad amalgamarli bene senza rovinarmi i polsi?
devi fare la fontana di farina, in mezzo ci spezzetti il burro e con una spatola inizialmente lo tagliuzzi mescolandoci farina..più o meno come si faceva al corso..poi impasti..
Vai tranquilla spezzetta con la spatola e poi comincia schiacciando un pò con le mani...
hai presente quando si schiacciava lo strutto?? ecco, poi con un po di pazienza amalgama il tutto..
è come per la pasta frolla, solo che non ci sono le uova.
ricorda che è burro e più lo lavori con le mani più si scioglie...non spaventarti...
toccalo meno che puoi..


Ma il panetto di burro...deve essere duro duro?
il panetto di burro deve essere bello duro, ma solo nella prima piega, dopo diventa più facile stendere..


Non è che il burro lo posso usare non proprio appena tolto dal frigorifero, tanto poi riposa una notte in frigo?
diciamo che se impasti a mano, se è più morbido è peggio, ti si attacca alle mani e non puoi aggiungere farina..


Cosa faccio se mi si buca la sfoglia in fase di sfogliatura?
se ti si dovesse bucare di nuovo prima di riuscire a stenderla e a fare la piega, tampona il buco con un pò di farina e rimetti in frigo (30 min) o anche in freezer (10 min) prima di continuare a stendere; l'importante è che non metti troppa farina, ne metti un po' per tamponare e poi togli quella in eccesso


I ritagli li impasto come una frolla?
i ritagli NON si possono rimpastare, ma si mettono uno sopra all'altro e si stendono col matterello!


E se volessi usare la margarina da sfoglia?
per chi usa la margarina da sfoglia (non quella normale) quella venduta in panetti da 2 chili...
non va impastata con la farina, ma si usa così com'è..
allora la pasta matta va fatta con tutto il chilo di farina e 600 gr di acqua..


Dove trovo la margarina per sfoglia?
La Margarina d Sfoglia, la trovi in grandi centri tipo Auchan..si trova in panetti da 1 o 2 chili ed è proprio scritto che serve per la Pasta Sfoglia..


Perché si dovrebbe scegliere la margarina al posto del burro? quali vantaggi comporta?
Il vantaggio è che non si scioglie come il burro e quindi facilita la lavorazione e non ha bisogno di tempi lunghi di riposo..(però ci perdi in sapore)


Come devo stendere il panetto in fase di sfogliatura?
il panetto lo stendi in sù ed in giù e MAI in largo...


E' possibile accorciare i tempi di preparazione?
Quando si diventa un po' più esperti, è possibile "imbrogliare" un po' sui tempi, ma è importante che il panetto si sia raffreddato bene, altrimenti rischia di squagliarsi


Perché da qualche parte consigliano di fare 7 giri alla sfoglia?
i 7 giri mi sembra sia il metodo francese, però non viene bella gonfia e sfogliata come questa, rimane più compatta...a me hanno insegnato che non ha senso fare tanti giri...in questo modo gonfia di più..


Cosa succede se passa troppo tempo fra una piega e l'altra?
Per i riposi, non è che succede nulla di particolare, ma è meglio non esagerare, non è una lavorazione che contiene conservanti ed allungando troppo ovviamente ti ritrovi con una pasta che rimane in frigo per troppo tempo, inoltre ti si indurisce di più e fai più fatica a stenderla...


Posso fare una piega di seguito all'altra, se lascio a lungo il panetto a raffreddare bene?
visto che superi 12 ore, si raffredderà per bene, quindi potresti fare stesura, piegatura, altra stesura e altra piegatura..


Quanto tempo deve trascorrere fra una piega e l'altra?
dalle 6 alle 12 ore circa


Ho notato che il panetto di burro si è spezzettato un pò in corso d'opera, però ho continuato. Verrà ugualmente bene la sfoglia? Cosa posso fare?
Si è spezzettato perchè o era troppo alto o è stato steso con troppa energia..negli altri giri dovrebbe assestarsi..cercate di stendere senza premere troppo e con un pò di pazienza dovrebbe andare meglio...


Si dice che sia preferibile utilizzare la pasta dopo 24 ore che la preparazione è stata ultimata. E' effettivamente così?
Ho chiesto al mio Pasticcera e praticamente mi ha detto che facendola riposare in frigo si assesta e si raffredda meglio..poi il colpo di calore la fa crescere di più


Quanti pezzi posso ricavare dalla sfoglia finita?
Per quanto riguarda i pezzi io ti consiglio di non fare tanti pezzi..se ti servisse una sfoglia grande poi ti troveresti a fare rattoppi....Non preoccuparti: difficilmente ne avanzerai e poi se per caso te ne serve meno quando è un pò scongelata tagli il pezzo che ti serve e poi lo rimetti in freezer...


Ma, per avere dei pezzi come le sfoglie tonde che si comprano, quanti ne devo tagliare?
in totale avrai circa kg 2.4 di pasta sfoglia..
quindi ogni panetto è di circa 600 gr. quelle checompri mi sembra siano da 250..
per cui, immagino circa 10 porzioni da dose totale


Posso fare più di 4 pezzi dalla sfoglia?
se proprio si vuole si può fare così: 2 pezzi si lasciano interi...e gli altri 2 si tagliano a metà...così si vedrà usandola come ci si trova meglio...
bisogna regolarsi in base alle esigenze...
è bene ricordare, però, che una volta tagliati i pezzi si è più condizionati! si dovranno fare rattoppi ecc... Se ne serve meno, io appena si è un pò scongelata, la divido e ripongo in freezer quello che non mi serve


Ma una volta tagliati i 4 pezzi, o una volta che scongelo un pezzo, devo sempre stenderla in un solo senso?
dal momento in cui tu hai fatto i 4 pezzi e li utilizzi puoi stenderli in ogni direzione, la devi stendere a 2-3 millimetri.


Con che modalità si congela la pasta?
io la congelo subito appena finita


Poi la si può usare od infornare direttamente? da congelata, intendo...
no: quando mi serve la lascio scongelare in frigorifero (la tiro fuori la mattina o la sera del giorno precedente al giorno in cui mi serve) e poi la uso normalmente


Posso lasciare scongelare la pasta a temperatura ambiente?
io di solito la tolgo dal freezer la sera prima e la metto in frigo..oppure la tengo un pò a temperatura ambiente..è sempre meglio comunque lo scongelamento lento!!!


A che temperatura devo cuocere la pasta?
è importante il colpo di calore a 200-210 gradi (per 5-10 minuti), che chiude le "vie di fuga" al burro; poi si può abbassare a 180° a seconda di quello che si deve fare.
Comunque MAI temperature basse! sciolgono la pasta, senza cuocerla!
Quando è passato il tempo spegnere, aprire lo sportello e lasciare dentro finché si raffredda, così si secca bene...


Non posso mantenere la temperatura a 200° per tutta la cottura?
La cottura non può essere fatta tutta a 200° perché si rischia che all'interno la pasta rimanga cruda


Il forno: statico o ventilato?
per i pezzi piccoli io mi trovo molto meglio con lo statico, a metà altezza nel forno..
per i pezzi grandi tipo lo strudel metto 1° ripiano ventilato, però controllo a vista..e metto 170° che comunque dentro sono 200° poi abbasso..

Occhio alla temperatura, generalmente il ventilato scalda di più..


E' normale che esca il burro in cottura?
il burro a volte esce un pò, ma non eccessivamente


E' normale che sappia tanto di burro?
per il sapore ovviamente si sente perchè ne contiene, ma molte cookine hanno detto che dipende anche dal tipo di burro..
certi tipi non si sentono proprio, hanno un sapore più delicato.


Ma perché, cambia la qualità da burro a burro?
per quanto riguarda la qualità del burro, veramente non saprei dire con precisione, ma assicuro che non sono tutti uguali, credo che il Granarolo sia un buon Burro


Nel caso debba fare una millefoglie, posso cuocere i dischi in anticipo? diciamo...il giorno prima?
si possono preparare i dischi il giorno prima, basta che una volta freddi si tengano in un sacchetto di nylon ben chiuso..


Come mi devo comportare per porzionare la pasta per una millefoglie?
ricordare che tendono a restringersi quindi tagliarle di una misura più grande di quel che serve..
e bucarla bene con la forchetta!!




E ora, la ricetta:

Questa ricetta prevede
1 giro da 3
1 giro da 4
1 giro da 3
1 giro da 4


Ingredienti:

per il panetto di burro:
1000 g burro
250 g di farina

per la pasta matta:
750 g farina
20 g sale
400 ml acqua


***
(io di solito faccio dose dimezzata o con 750 g di burro, per facilitare la lavorazione, ma conviene farne grosse quantità e surgelarla;

con la dose intera Morena ricava 4 pezzi da circa 600 g l'uno;

potete fare 2 pezzi da 600 g, e altri due dividerli a metà, in modo da ottenere 6 pezzi: 2 da 600 g, e 4 da 300 g;

vi consiglio vivamente di non cimentarvi a farla d'estate, se non volete rischiare l'esaurimento nervoso, e se non siete masochisti)


***

la sera prima di partire con la lavorazione:




ore 7.30:



ore 8.30:












ore 15/16:




ore 21/22:



ore 9/10:






ecco! fatto!

sembra complicato? vi assicuro che non lo è AFFATTO! sono solo lunghi i tempi di riposo, ma per il resto, è davvero una sciocchezza!... che riempie di soddisfazione!


GRAZIE ZIA MORY!!! :*


Sere :)

2 commenti:

Milla ha detto...

Bhè non sarà complicato, ma sicuramente laborioso quindi prima di tutto complimenti per l'impegno, vale sicuramente la pena fare queste cose, ancora mi manca all'appello, ma non per molto. Mi terrò a mento questo tuo bel post!

marifra79 ha detto...

Prima cosa in assoluto COMPLIMENTI! So che la sfoglia è molto laboriosa e lunga da preparare! Secondo GRAZIE per la spiegazione!
Ciao un abbraccio e buon lunedì!