LA PASTA MADRE!!! (=pm): come farla,...e come accudirla!

era da tanto che volevo inserire la ricetta, ma a causa del numero di foto da sistemare... ho sempre rimandato...

la pasta madre è lievito naturale. Ho provato tante volte a farla, ma nessun tentativo era mai stato un successo. Finché non è nata, il 23 marzo 2008, la mia piccola Genoveffa:

nb: decidere di crearsi una pm (cosa bellissima e gratificantissima, in ogni caso), è come decidere di prendere un animale domestico: è una responsabilità, l'ennesima nella vita di una persona con magari già un sacco di cose a cui pensare, quindi, prima di investire tempo e soldi in questa cosa, pensateci bene :-)

la ricetta è delle Simili, e l'ho presa dalla bravissima Marble di cookaforum

si parte da un impasto di pochi e semplici ingredienti:
farina
acqua
olio
e uno "starter": a scelta: yogurt, pomodoro, succo d'uva, miele (che io ho usato)

quindi:
200 gr farina 00 o manitoba
90-100 gr acqua
1 cucchiaio d'olio
1 cucchiaio di miele

1. si riuniscono tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l'acqua un pò per volta, quanta ne richiede l'impasto
si impasta a lungo fino ad ottenere un impasto ben sodo e lo mettiamo in un contenitore unto d'olio
volendo si può fare un taglio a croce sulla nostra palla
copriamo o con della pellicola, con un piatto, o copriamo con un altro tegame a campana. lo facciamo riposare per 48 ore in un luogo tiepido.

2. si reimpasta il tutto, e si procede al primo rinfresco (la pasta fa un po' schifo, sembra ammuffita, ma poi con i rinfreschi verrà "purificata")

ecco le indicazioni per mantenerla:

la pasta deve essere "rinfrescata" ogni 2-3 giorni se la teniamo a temperatura ambiente e ogni 4-5 se la teniamo in frigorifero (consiglio: rinfrescatene tanta, perchè poi, al rinfresco seguente, anche 7-15 giorni dopo, dovrete prendere il "cuore" della pm, la parte centrale, togliendo l'eventuale crosta). se la togliete o la mettete in frigo, aspettate sempre 1 ora minimo fra il passaggio impasto-frigo e viceversa. quando la riesumate dal frigo, togliete (passata l'ora indicata) la crosta, quindi procedete al rinfresco.

il "rinfresco" viene fatto così: prendiamo
per ogni 100 gr di pasta madre
100 gr di farina e
45 gr d'acqua

e impastiamo tutto insieme.

dopo il rinfresco la conserviamo come preferiamo, mantenendola viva appunto con i rinfreschi.

prima dell'utilizzo è bene rinfrescarla almeno 2-3 volte fino a che la lievitazione si manifesterà in un "taglio ben fiorito"

per attenuare l'acidità, ogni tanto, potete aggiungere agli ingredienti del rinfresco un pizzico di zucchero

si consiglia di aspettare ALMENO un mese (rinfrescando il più spesso possibile) prima di cominciare ad usarla per produrre materiale commestibile ;-)