martedì, settembre 2

Pizza in teglia come da tradizione campana...

che non può definirsi tale...secondo molti...la mia in particolare, intendo, poiché non ha la giusta alveolatura, perché "non è ariosa"...ma sapete una cosa? io ho deciso che me ne strafrego!



è superbuona...mia mamma ne mangerebbe a quintali... ha detto "ma questa se ne mangerebbe di più della tua solita...non è carino!" ihihihih... magna magna...



ha infatti la caratteristica di essere molto leggera, con pochissimo lievito e 9 ore minimo di lievitazione...







qui vi metto ingredienti e ricetta... per i passaggi vi rimando a cookaforum, da cui ho preso la ricetta...



Ingredienti:



300 gr di farina 00 o 0 per pizza ( se non si ha la 00 per pizza o la 0 per pizza occorre fare una miscela con comune 0 o 00 e circa il 20% di manitoba)

200 gr di acqua (leggermente tiepida in inverno e fresca di rubinetto in estate. Se l'acqua dalle vostri parti è dura meglio usare acqua minerale naturale come la Lilia o la Vera. Se in piena estate non è freschissima dal rubinetto,meglio fare metà rubinetto e metà fredda di frigo)

9 gr di sale fino marino (il sale ha delle specifiche funzioni di regolazione della lievitazione e dell'umidità,per cui non essendo solo un insaporitore cambiando la quantità può cambiare anche il risultato.Specificazione per chi tende a mettere il sale a proprio gusto)

mezzo grammo di lievito di birra (ovviamente questa quantità varia a seconda della temperatura,per cui in inverno sarà maggiore e dipende molto dalla temperatura ambientale,della farina e dell'acqua ecc.)

tempo di lievitazione totale circa 9 ore (10-12 in inverno)

PER LA FARCITURA
150 gr di pelati (non sostituibili con passata di pomodoro ).
I pelati vanno pesati sgocciolati dall'acquetta. Se vi piace bella rossa anche a 170-180 grammi.

120/140 gr di fiordilatte o mozzarella (di mozzarella va messa un po' in più perchè più acquosa.Il fiordilatte mantiene di più la cottura)

5-6 foglie di basilico fresco

2 cucchiai rasi di olio evo

un pizzico abbondante di sale

un pizzichino di zucchero (si può omettere se i pelati non sono particolarmente aciduli)


Pesate tutti gli ingredienti (anche l'acqua,non fate col misuratore graduato che non risulta mai preciso) e teneteli a portata di mano. Munitevi di un contenitore per impastare e versateci dentro l'acqua e il lievito di birra e scioglietelo bene con la punta delle dita.Setacciate la farina anche solo sollevandola con le mani e facendola ricadere in basso se non vi va di farlo con il colino.Versate 2 pugni pieni di farina nell'acqua e con le mani scioglietela bene in modo che non ci siano grumi

Buttate la farina a pioggia con una mano tenuta ben in alto rispetto al contenitore,mentre con l'altra mano girate per impastare.Fatelo con molta delicatezza e lentamente fin quando non avrete raggiunto questa consistenza(circa 4 pugni di farina)

Ora versate la farina sempre a pioggia ma in maniera più abbondante a coprire la superfice intera dell'impasto e chiudetela delicatamente verso il centro lavorando leggermente con la mano per farla assorbire. Continuate in questa operazione di infarinare e chiudere fin quando l'impasto non assume una certa forma e avrete versato gran parte(ma non tutta) la farina: immettete il sale e lavorate un po' per amalgamarlo,sempre con poca forza(questa cosa è essenziale).Ora prendete in mano l'impasto e chiudetelo verso sotto e verso il centro in modo che esca la parte più umida fuori. Su questa parte umida spolverate la restante farina e richiudete verso il centro sotto.

Una volta immessa ltutta a farina rimanente vedrete che ad un certo punto la palla si chiude bene e l'impasto dopo aver preso un po' di forza tende a cedere e un po' ad allungarsi.In quel momento è pronto perchè la maglia si è appena formata e non bisogna andare oltre.Ripeto tutte le operazioni vanno fatte con estema delicatezza altrimenti l'impasto prende elasticità(nel senso di effetto molla).

In tutto ci si mette 20-25 minuti ma non è per niente faticoso perchè si va piano ed è morbido.

Chiudete bene l'impasto per non farlo seccare dall'aria

L'impasto dovrà lievitare per circa 6-7 ore ( se la vostra casa non è bella calduccia accendete il forno a 50 gradi per 70-80 secondi,spegnete e ponetevi dentro l'impasto molto ben chiuso e nella parte centrale) senza però arrivare proprio al raddoppio e si dovrà rilassare in larghezza

Infarinatevi molto bene le mani e estrate l'impasto delicatamente e ponetelo su una teglia ben oleata o unta con lo strutto e leggermente infarinata.Infarinate un po' anche la parte superiore dell'impasto e con i polpastelli stendete l'impasto ad un'altezza di circa mezzo centimetro.

coprite molto bene ermeticamente e lasciate a lievitare per circa 3 ore,fino bene o male al raddoppio

una trentina di minuti prima preparate la farcitura.Mettete nel frullatore tutti gli ingredienti ad esclusione del fiordilatte e frullate per 7-8 secondi. Questa farcia vi farà ottenere un sapore IDENTICO a quello delle pizzerie doc,gustosissimo.

Preriscaldate il forno a 220 gradi e ponetevi la teglia nel piano medio basso per 8-10 minuti dopo di che distribuire la mozzarella e mettere nel ripiano più alto per altri 5 minuti.




2 commenti:

Micaela ha detto...

complimenti, sei troppo brava sia per la pizza che per lo zucchero in granella!!!

Sere ha detto...

...e tu...

sei sempre troppo gentile

:-* grazie!