La pizza con poco lievito... e lievitazione luuuunga!

 

Anche se a Cavalese abbiamo trovato la pizza più buona mai mangiata (e vale la pena di mangiare una pizza in meno a casa nostra, e aspettare di fare un giro in Trentino per mangiarla!), lui dice che la mia pizza resta la più buona. Il sabato sera, in genere, è la serata pizza.

Di solito usavo questa ricetta, ottima perché ha tempi di lievitazione "giusti" (né troppo lunghi né troppo corti) e la pizza viene veramente bene (con i buconi).

Ho voluto provare però anche con una ricetta a lievitazione più lunga. Per caso sono finita qui, la ricetta, spiegata benissimo, mi ha subito interessato, e la sera stavo già impastando...

Pizza al piatto con metodo poolish di Adriano

da qui e qui

Ingredienti:

per 6 panetti da 190/200 g cad. ca. e 1 da 130 g ca.

500 g farina manitoba

500 ml acqua

3 g lievito

1 cucchiaino zucchero

270 g farina 0

80 g semola rimacinata di grano duro

25 g sale

30 ml olio

Preparazione:

la sera prima (24 h prima) di quando si mangerà la pizza, impastare (con un mixer elettrico per non formare grumi) 500 g di manitoba con 500 ml di acqua in cui sarà stato sciolto il lievito (d'estate si usano 1,5 g e il lievito restante si aggiunge col secondo impasto) e lo zucchero;

lasciare a temperatura ambiente (20°C) fino alla mattina seguente;

alla mattina (io ho ripreso l'impasto alle 9.30/10 perché prima non sono riuscita) unire (meglio con un impastatore e con il gancio per impastare) le farine miscelate, unendone 2 cucchiai per volta e a pioggia, sale e olio (e il lievito rimasto, se d'estate), impastando fino ad avere un impasto liscio che si stacca dalle pareti della ciotola;

far riposare l'impasto 30 minuti, poi dividere in panetti (nel mio caso da 200 g ca. cad.), formare da essi delle palline, e mettere (meglio se in un contenitore di plastica con coperchio) nella parte più fredda del frigo;

due ore prima di cuocere estrarre il contenitore con i panetti dal frigo, e lasciare a temperatura ambiente un paio d'ore;

(siamo dovuti uscire verso le 16, quindi a quell'ora ho tolto l'impasto dal frigo e l'ho lasciato a temperatura ambiente per più tempo delle 2 ore indicate, circa 3/3 e 1/2, ma la pizza è venuta ottima ugualmente)

cuocere, dopo aver condito a piacere, su pietra refrattaria nel forno tradizionale (la pietra va scaldata moltissimo prima di metterci la pizza) o, come nel mio caso, nel Pizza Express (sempre sia lodato!), per circa 5 minuti a temperatura medio-alta (2,5 - 3).

Note:

col panetto più piccolo, diviso in 2, ho fatto due schiacciatine, stendendo la pasta molto sottile e condendone la superficie con olio e sale grosso, poi cuocendo fino a doratura: ottime!!

3 panetti li ho congelati subito dopo la formatura; dopo averli estratti dal freezer lasciarli a 22°C per circa 8 ore, quindi cuocere.

Consiglio di leggere il post di Anna che è pieno di consigli e trucchetti veramente utili!

e anche il post di Paola per la cottura con refrattaria nel forno tradizionale!