FAQ e accorgimenti che uso nelle mie ricette

 

Copio l’idea dal Manuale di Nonna Papera, in cui nelle ricette si rimanda spesso, attraverso un numero, ad accorgimenti elencati alla fine del libro, per non doverli sempre ripetere in ogni ricetta.

Così raccoglierò qui gli accorgimenti che uso più spesso, o le spiegazioni degli stessi, così da non doverli ripetere in ogni post ;)

Non hanno (per ora) un ordine di alcun genere, semplicemente li scrivo nell’ordine con cui mi vengono in mente. Se avete richieste in particolare del perché faccio una determinata cosa, perché uso quel determinato ingrediente nelle mie ricette… scrivetemelo qui sotto e vedrò se aggiungerlo alla lista ;)

 

1. Alcool nei gelati

l’alcool non congela (o meglio, congela a –115/-117°C, temperature che certo un freezer domestico è ben lungi dal raggiungere). Si raffredda, ma resta liquido. Lo avrete certamente notato mettendo una bottiglia di limoncello, o altro liquore che va servito freddissimo, al fresco, appunto. Io non uso addensanti/stabilizzanti e altre robe simili (che non so nemmeno bene cosa siano) nei miei gelati. Io uso quello che riesco a reperire facilmente. Perciò l’alcol nei gelati è uno dei metodi che mi consentono di far restare a lungo i gelati cremosi, anche tenendoli per molto tempo in freezer. Non bisogna però eccedere nelle dosi. Le dosi consigliate da me non sono per niente scientifiche, e a parte rari casi, in cui mi sono rifatta a ricette, sono frutto delle mie sperimentazioni. Se si mette troppo liquore (o alcool puro, o vodka) il gelato non si rassoderà. Io uso questo accorgimento nei gelati che non contengono uova, e che, quindi, tendono ad assumere una consistenza… più o meno simile a cemento, blocchi che non si spezzano neanche a buttarli dalla finestra… ok sto esagerando, ma davvero, questo accorgimento mi è tornato veramente utile.

 

2. Mantenere i gelati cremosi* (ndr: metodi che conosco io e di cui mi servo)

potete usare qualche cucchiaio di liquore (in tema col gelato, possibilmente, o che comunque non stoni o vi faccia schifo) o alcool puro o vodka (sostanze più o meno insapori, che non alterino il gusto originario del gelato), oppure usare basi per gelato a base di uova-tuorli (l’uovo ha effetto addensante e aiuta a mantenere cremoso), aumentare lo zucchero (ma magari poi si rischia di ottenere prodotti troppo dolci). Provate a mettere del latte condensato in freezer: indurisce un po’, ma non completamente, potreste comunque prenderlo a cucchiaiate. Questo per l’alta percentuale di zucchero contenuto in esso. Per questa ragione quando possibile si può anche usare latte condensato, e diminuire lo zucchero della ricetta; potete sostituire parte dello zucchero, o aggiungere allo stesso, glucosio.

 

Lo sapevate che … ?

• la panna vegetale hoplà…

contiene proteine del latte, quindi non è un composto completamente vegetale, perciò non è indicato per la preparazione di dolci per intolleranti al lattosio. Usare piuttosto panna di soia.

*per me questo è fondamentale, perché per lo più li faccio per mangiarli “poi”, e li mangio solo io… quindi inevitabilmente devono sostare in freezer per un po’