domenica, agosto 18

La pizza con poco lievito... e lievitazione luuuunga!

 

Anche se a Cavalese abbiamo trovato la pizza più buona mai mangiata (e vale la pena di mangiare una pizza in meno a casa nostra, e aspettare di fare un giro in Trentino per mangiarla!), lui dice che la mia pizza resta la più buona. Il sabato sera, in genere, è la serata pizza.


Di solito usavo questa ricetta, ottima perché ha tempi di lievitazione "giusti" (né troppo lunghi né troppo corti) e la pizza viene veramente bene (con i buconi).

Ho voluto provare però anche con una ricetta a lievitazione più lunga. Per caso sono finita qui, la ricetta, spiegata benissimo, mi ha subito interessato, e la sera stavo già impastando...


Pizza al piatto con metodo poolish di Adriano
da qui e qui

Ingredienti:
per 6 panetti da 190/200 g cad. ca. e 1 da 130 g ca.

500 g farina manitoba
500 ml acqua
3 g lievito
1 cucchiaino zucchero
270 g farina 0
80 g semola rimacinata di grano duro
25 g sale
30 ml olio


Preparazione:

la sera prima (24 h prima) di quando si mangerà la pizza, impastare (con un mixer elettrico per non formare grumi) 500 g di manitoba con 500 ml di acqua in cui sarà stato sciolto il lievito (d'estate si usano 1,5 g e il lievito restante si aggiunge col secondo impasto) e lo zucchero;

lasciare a temperatura ambiente (20°C) fino alla mattina seguente;

alla mattina (io ho ripreso l'impasto alle 9.30/10 perché prima non sono riuscita) unire (meglio con un impastatore e con il gancio per impastare) le farine miscelate, unendone 2 cucchiai per volta e a pioggia, sale e olio (e il lievito rimasto, se d'estate), impastando fino ad avere un impasto liscio che si stacca dalle pareti della ciotola;

far riposare l'impasto 30 minuti, poi dividere in panetti (nel mio caso da 200 g ca. cad.), formare da essi delle palline, e mettere (meglio se in un contenitore di plastica con coperchio) nella parte più fredda del frigo;

due ore prima di cuocere estrarre il contenitore con i panetti dal frigo, e lasciare a temperatura ambiente un paio d'ore;

(siamo dovuti uscire verso le 16, quindi a quell'ora ho tolto l'impasto dal frigo e l'ho lasciato a temperatura ambiente per più tempo delle 2 ore indicate, circa 3/3 e 1/2, ma la pizza è venuta ottima ugualmente)

cuocere, dopo aver condito a piacere, su pietra refrattaria nel forno tradizionale (la pietra va scaldata moltissimo prima di metterci la pizza) o, come nel mio caso, nel Pizza Express (sempre sia lodato!), per circa 5 minuti a temperatura medio-alta (2,5 - 3).





Note:

col panetto più piccolo, diviso in 2, ho fatto due schiacciatine, stendendo la pasta molto sottile e condendone la superficie con olio e sale grosso, poi cuocendo fino a doratura: ottime!!

3 panetti li ho congelati subito dopo la formatura; dopo averli estratti dal freezer lasciarli a 22°C per circa 8 ore, quindi cuocere.


Consiglio di leggere il post di Anna che è pieno di consigli e trucchetti veramente utili!
e anche il post di Paola per la cottura con refrattaria nel forno tradizionale!

5 commenti:

Aria ha detto...

ma....perchè io non seguivo ancora??? devo espiare la mia colpa!!!! un bacio e complimenti!

Maria Grazia ha detto...

Grazie, Serena! Mi sarà molto utile questo tuo post. Il risultato è davvero magnifico.
Un caro saluto e buona domenica pomeriggio.
MG

Le nostre Ricette ha detto...

Fantastica!!!!

Profumi di Pasticci ha detto...

ciao Serena, complimenti per il risulto ottenuto!! Chiaramente la ricetta è del Maestro Adriano...
Felice di conoscerti!!!
un abbraccio
anna

Silvia ha detto...

Adoro la pizza!!!! Ma non ho mai avuto il coraggio di farla a casa..questa sembra buonissima e facile fare. Slurp!