Pizza croccante in teglia, di Adriano

 

La cucina è passione, pazienza, dedizione.
Non si possono fare le cose perché si devono fare.
Si cucina perché si vuole fare.
Tutto il resto si chiama "sopravvivenza in cucina".
La cucina è una dimostrazione d'amore:
stare tante ore in piedi a creare qualcosa
che dura solo pochi minuti,
si può fare solo per chi si ama.

E per quanto riguarda quelli che
lo devono fare...
bé, quello si chiama...
portare a casa lo stipendio ;)

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Le ricette di due grandi della blogsfera mi hanno sempre fatto un po' di paura.
Per me che "farina" significava quella senza marca, presa magari in offerta alla coop, e che usava la mamma per fare pizza, tigelle, gnocco fritto. Sempre la stessa. Tanto, "la farina è farina".

Poi, col tempo ho scoperto l'esistenza di un'altra farina, entrata in una famiglia diffidente di un prodotto che non recasse nel nome almeno uno zero o due. E poi quella farina è diventata sempre più familiare, e sulla lista della spesa bastava scrivere "Manitoba", e chi veniva incaricato dello shopping sapeva già cosa cercare e dove cercarlo.

Mi spaventavano le ricette di questi due cuochi perché usavano farine "strane", impossibili da trovare per me. E perché nelle loro ricette comparivano tante "pieghe". E anche perché... quasi sempre, non si impastava a mano, ma nell'impastatore (che, all'epoca, non avevo).

Incordare, piega a tre, forza della farina, per me erano tutti termini di una lingua che non avevo studiato.

Però i loro prodotti da forno, lievitati, facevano una gola...

Il tempo è passato. Sono cresciuta. Ho capito l'importanza di usare poco lievito, e il vantaggio di usare tanta acqua. E che, lavorando bene l'impasto, anche con tanta acqua, non si ottiene un blob appiccicoso e ingestibile. E ho capito quelle pieghe, e non mi sono intestardita a voler impastare tutto a mano.

E adesso che sono felice se il pane mi viene pieno di "buconi". E gli altri non capiscono davvero perché ci sia tanta soddisfazione a sfornare un pane che abbia quasi più buchi all'interno, che mollica.

Adesso che ho la pazienza (e la possibilità) di lasciar incordare un impasto 30 minuti, di aspettare ore e ore che lieviti, adesso... ho anche il coraggio di provare le loro ricette.

Le ricette dei Maestri Adriano e Paoletta.

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ah, e già che siamo in tema di monologhi... vorrei aggiungere una cosa.
Se il mio compagno mi chiede "da dove hai preso la ricetta?" (come è successo l'altro giorno con i burgers di tonno dell'Araba Felice), gli rispondo facendogli una descrizione dell'autrice (non gli dico "da L'Araba Felice", sennò penso mi prenderebbe per un po' matta, ma gli spiego che è di una ragazza che fa l'insegnante e vive in Arabia Saudita).
E funziona così per tutte le ricette che faccio: i canestrelli, che, gli spiego, sono di una ragazza che vive a Schio (Morena), il pollo al pesto al forno, che, continuo, l'ho visto sul sito di una ragazza italo-americana (Laura Vitale)... eccetera eccetera eccetera.

Quello che non faccio, MAI, è di spacciare qualcosa (che effettivamente non lo è) per farina del mio sacco.
Nemmeno al di fuori dal web, dove so bene di indicare autori a gente che non li conosce, e a cui probabilmente non importa nemmeno tanto di chi sia la ricetta.

Ma si chiama CORRETTEZZA e EDUCAZIONE. (a maggior ragione, quando le persone che hanno inventato o che ti hanno passato una ricetta... le conosci dal vivo.)

CORRETTEZZA DI NON FARSI BELLI CON RICETTE ALTRUI SPACCIANDOLE PER PROPRIE, E CORRETTEZZA DI NON ESSERE TIRCHI CON RICETTE CHE NON SONO MAI STATE DI NOSTRA PROPRIETÀ' ESCLUSIVA. (mi riferisco a persone che chiedono ricette a tutti, ma quando si tratta di ricambiare con un'idea, un suggerimento, o una ricetta vera e propria... non aprono la bocca nemmeno sotto tortura.)

Se io non avessi condiviso le ricette che sono in questo blog (mie o viste sul blog di colleghi), certe ricette, in certe case di certe persone non ci sarebbero mai arrivate. Quindi a che pro, poi, le certe persone in questione le custodiscono con la gelosia di chi ha creato qualcosa di sana pianta e con tanto lavoro? ricette che non sono mai state davvero di queste persone?

Quindi: pensaci, tu, la prossima volta che io o chiunque altro ti dirà "che buono! mi daresti la ricetta?" e tu risponderai vagamente "ho usato farina, uova zucchero..." sapendo bene che le indicazioni che stai dando si possono benissimo buttare nel cestino dei rifiuti.

Condividere la ricetta di un piatto, NON sminuisce la bravura di chi ha preparato tale piatto.

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(scusate se mi sono dilungata ma era da tanto che questo post chiedeva di vedere la luce)

e ora finalmente la ricetta:

Pizza croccante in teglia di Adriano
da qui, qui e qui

Ingredienti:
per 3 teglie 30x35cm
fra parentesi le dosi usate da me per 2 teglie

900 g farina -450 g manitoba e 450 g per pizza- (400 g farina manitoba e 200 g farina 0)
720 g acqua (480 g)
45 g olio extra vergine di oliva (30 g)
18 g sale (12 g)
4,5 g lievito di birra (3 g)

semola rimacinata di grano duro


Procedimento:

(io ho seguito il post di Paola, e consultato gli altri per i passaggi fotografati)

la mattina presto (verso le 7.30-8), sciogliere in lievito in 450 g acqua (io 300 g), aggiungere la stessa quantità di farina (io 300 g), coprire e lasciar lievitare circa 3 ore a 20°C;

(verso le 11) nell'impastatore, aggiungere (mescolando con la foglia) a quest'impasto l'acqua versata lungo i bordi della ciotola, a velocità bassa; unire la farina rimasta a pioggia, e dopo la farina il sale;

aumentare la velocità di impasto e lasciar incordare;

versare a filo l'olio facendo attenzione a non perdere l'incordatura;

montare il gancio e impastare fino ad ottenere il velo, ribaltando un paio di volte l'impasto nel corso della lavorazione (io una trentina di minuti);

coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente;

(verso le 16) rovesciare l'impasto sulla spianatoia cosparsa di semola, dividere l'impasto in 3 (io in 2), e fare a ogni pezzo una piega a 3 e arrotolare ogni pezzo stringendo moderatamente (vedi video di Anna);

mettere ogni pezzo in un contenitore di plastica chiudibile ermeticamente NON infarinato, e mettere a lievitare a circa 28°C;

al momento di cuocere, cospargere le teglie di semola, stendere ogni pezzo avendo cura di non sgonfiare le bolle di aria, per creare un rettangolo, e adagiare ogni rettangolo in una teglia, adattandolo alla sua grandezza;

condire con pomodoro, sale e olio, e cuocere prima a 250°C nella parte bassa del forno per 10 minuti, poi 5 minuti nella parte alta dopo aver aggiunto la mozzarella.


Nota:

la mia pizza è venuta leggermente più bassa delle altre dei link: secondo me le mie teglie erano un po' più grandi del necessario, ma va bene così perché qui la pizza non piace altissima...

La pizza è veramente CROCCANTE e buonissima, alveolatissima... la rifarò spessissimo!