In Emilia… come in Romagna

 

Come ho già detto da qualche parte: non chiamatemi romagnola. Ci tengo. Sono emiliana. Però, a dirla tutta… ho passato 3 anni in romagna, quindi come dice qualcuno… anche quella è un po’ casa mia ;)

E fuori dalla piadineria, a Forlì, c’era il cartello che elencava i gusti dei Cassoni che producevano.

 

“Ti va oggi per pranzo un cassone?”

“Sì. Ma… cos’è??”

Come... “cos’è??” –_- …e ci vai tu pure, in Romagna, per lavoro –_-

 

Dicesi “Cassone” una piadina ripiena: è una specie di grosso raviolo fatto con la pasta della piadina, e farcito tradizionalmente con erbette saltate, ma anche con una lista infinita di ripieni. Io mi ricordo di aver letto su quel cartello, ormai anni fa, un ripieno fatto con le patate.

Per questo giro io ho optato per: spinaci saltatati con olio, sale e paprika + parmigiano grattugiato (se non ci mettiamo il formaggio, nei nostri piatti, non stiamo bene); verdure al forno (peperoni, zucchine, carote) e sottilette/mozzarella; concentrato di pomodoro, origano e mozzarella (Aria ci aggiunge anche il prosciutto).

Le ho rotto le scatole, a lei, finché non ha postato la ricetta. Perché avevo visto i suoi, bellissimi, su facebook… e mi facevano una golaaaa….

Però appena ho avuto la ricetta, li ho provati ^_^ sono o non sono una brava alunna?? ^_^

 

Cassoni romagnoli

da qui

 

Ingredienti:

per 8 pezzi

 

500 g farina 00

70 g strutto

100 ml latte* tiepido

100 ml acqua tiepida

2 g bicarbonato

5 g sale

 

farcitura a piacere (date un’occhiata qua, in coda al post) – qui è andata per la maggiore verdure al forno + formaggio

 

*io non avevo il latte (o meglio, era in cantina e non avevo voglia di scendere) ma avevo della panna, e ho fatto 50 ml panna + 150 ml acqua

 

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti con i liquidi tiepidi, lavorare l’impasto per una decina di minuti, formare una palla e metterla a riposare, avvolta nella pellicola, per 1 ora;

dividere l’impasto in 8 porzioni più o meno dello stesso peso (90 g cad. ca.);

stendere ogni pallina fino allo spessore di ca. 3 mm, come per fare una piadina, farcirne una metà col ripieno scelto, quindi chiudere e sigillare bene il bordo con i rebbi di una forchetta;

scaldare molto bene un testo per piade o una padella, quindi adagiarvi i cassoni 1 o 2 per volta, coprire con un coperchio e far cuocere a fiamma bassa da un lato per 2 minuti circa, poi dall’altro per altri 2 minuti, sempre coperto (io mi regolo con la colorazione della pasta), quindi far cuocere anche in piedi (la parte della piegatura);

servire caldi.

 

Note:

io li ho cotti tutti, e poi scaldati quando dovevamo mangiare ;)

E’ comodo farne di più, poi avvolgerli in carta stagnola e tenerne in freezer per le emergenze: si fanno scongelare a temperatura ambiente, e poi si scaldano in padella, con coperchio, prima da un lato poi dall’altro.

(nella mia foto si vede che potevo essere un po’ meno tirchia… e stendere meno l’impasto :D quelli di Aria hanno l’involucro un po’ più spesso ;) )

Voglia di mare e ricordi di estati passate

Quando andavo al mare (sempre gite in giornata eh!), andavo al Lido di Spina (FE), con i miei genitori, e l'anno scorso anche con la mia dolce metà, che non sapeva nemmeno dell'esistenza di questo posto.

In suddette gite, o si mangiava al sacco, sotto gli ulivi che ci sono fuori dallo stabilimento balneare dove siamo sempre andati, o si mangiava nel chioschetto delle piadine che c'è quasi alla fine del paese, in direzione Lido degli Estensi. Il posto era sempre quello, era una tradizione. Da piccola mi gustavo la mia piadina (sarebbe meglio dire PIADA) preferibilmente farcita di salsiccia... che era, come potete mangiare, buonissima. Adesso ci si dà a farciture più "light" -_- ahimé.

Per questa ricetta ringrazio la sempre pazientissima, preparatissima e gentilissima Barbara, ormai mia consulente nel campo Piade e Piadine :)

Quella già postata qui, è la Piadina di Riccione o di Rimini, ha un diametro maggiore, ed è molto più sottile.
Quella di oggi è la Piada Romagnola o meglio Piadina Terre di Romagna, che si trova a Ferrara, Forlì, Cesena, Ravenna... è più spessa, non si piega in due come l'altra, ma si taglia a metà, ed ha un diametro inferiore.

Al mare quest'estate non so ancora se andrò... intanto però mi mangio una bella piadina e faccio finta di essere là.

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Riporto di seguito le informazioni che mi ha passato Barbara:

il Consorzio di Promozione della Piadina Romagnola dice che:
quattro gli ingredienti base della Piadina o Piada: 
Farina di grano tenero (credo si riferiscano ad 1 kilogrammo)
Acqua (quanto basta per ottenere un impasto omogeneo)
Sale (pari o inferiore a 25 grammi)
Grassi (strutto, e/o olio di oliva e/o olio di oliva extravergine fino a 250 grammi).
Il Disciplinare contempla anche materie prime opzionali come gli agenti lievitanti (bicarbonato di sodio).
La Piadina Romagnola deve essere:
- compatta, rigida e friabile, - diametro da 15 a 25 centimetri - spessore da 4 a 8 millimetri
Gira e rigira devi mettere la farina, il grasso, il sale e acqua o latte (se la versione spessa la vuoi più morbida).
Se al Lido di Spina è un po' giallina metti anche un pizzico di bicarbonato.
Dovrebbe essere spessa tra i 4 e gli 8 millimetri... magari 5-6 mm mi sembra un buon spessore.
Non ho mai messo il bicarbonato perchè non mi piace.
Forse si alza di 1 millimetro e mezzo. Comunque non c'è bisogno che tu sia precisa fino a spaccare il capello... anzi, impara a fare ad occhio, allora sì che sarai una vera azdora!Il diametro è tra i 15 e 25...La cottura è più lunga della nostra riminese (2 minuti circa) ... forse 3-4 minuti, dipende da quanto la fai spessa.

Io la ruoto quasi in continuazione, ma la giro 2, al massimo 3 volte. Credo che la versione che vuoi fare debba essere girata 4 volte sempre per via dello spessore.

e ancora:

In questa stagione potresti scendere a 65 grammi (ndr: di strutto)... soprattutto se decidi di usare il latte fresco intero.Fa la differenza:- lo strutto dal macellaio e non al supermercato.- l'acqua naturale minerale se la tua è dura o altro, oppure il latte che sia fresco- Se non riesci a reperire una farina da piadina, povera di glutine, se hai la Coop vicino casa può prendere la farina tipo "0" Moneta che ride altrimenti meglio ripiegare su una 00 (non specifica per pane o pizza, torte... una 00 di base, senza consigli d'uso o con consigli generici del tipo «per tutte le preparazioni», tanto la differenza di rusticita tra le 0 e le 00 non è che si noti poi molto.

Piadina romagnola - Piadina Terre di Romagna



Ingredienti:

per 7-8 piadine di circa 20 cm diametro

 

500 g farina 0 (vedi immagine sopra)

50 g strutto

25 ml olio extra vergine di oliva

2 g bicarbonato di sodio

acqua tiepida qb (a me ne sono serviti 270/280 ml)

10/15 g sale fino

 

 

Preparazione:

 

impastare tutti gli ingredienti, formare delle palline di egual peso (110 g circa cad.);

 

lasciar riposare coperte da un canovaccio per 30 minuti;

 

stendere sottili (2-4 mm, tanto poi un po' cresce per via del bicarbonato);

 

mettere su un testo o una padella scaldata almeno 10 minuti, a fuoco medio-basso, fare i forellini sulla superficie con una forchetta, lasciar cuocere, ruotandola in senso orario, per 3 minuti circa, poi girarla e finire la cottura per altrettanto tempo (deve cuocere di più di quella di Rimini in conseguenza dell'aumentato spessore).

 

Servire appena cotte.

 

 

Note:

 

- ho letto da qualche parte che va girata una sola volta, a differenza di quella di Rimini, in cottura: così dovrebbe venire più buona (cioé prima cuocere da una parte, poi girare e finire la cottura)

 

- la prossima volta userò solo acqua: col latte resta più morbida, a me invece piace più sul croccante (ma avevo del latte da finire in frigo e non volevo buttarlo via...)

 

- volevo TANTO prendere lo strutto "buono", ma il tempo di andare dal macellaio non c'era (non c'è un macellaio nel mio paese e sarei dovuta andare in macchina nel paese vicino), e la voglia di provare era tanta

 

- io ero da sola a pranzo, ho dimezzato le dosi, e le piadine avanzate le ho surgelate

 

 

 

Piadina Romagnola

 

L’avevo già fatta qui, ma poi mi hanno suggerito di provare questa. L’ho guardata a lungo. La cosa che un po’ mi rompeva, era il tempo di riposo della pasta. Ma la volevo fare come si doveva. Quindi oggi niente scuse. Si prova. Ho fatto l’impasto, messo in frigo, poi sono andata a fare una passeggiata (90 minuti) e sono tornata esattamente quando era ora di togliere le palline dal frigo. Nell’altra mezz’ora di attesa mi sono cotta le verdure di accompagnamento (la mia dieta prevede una porzione di verdure sia a pranzo che a cena) – 1/2 peperone a quadretti, una carota a rondelle fini, 1/4 di finocchio, saltati in padella con mezzo dado vegetale e paprika e portati a cottura con acqua, a 10 minuti dalla fine ho aggiunto le zucchine e lasciato cuocere. Finito con un po’ di basilico – ne ho mangiato metà.

Questa versione è veramente ottima, merita davvero. Provatela.

Piadina Romagnola di Barbara

da qui

  

Ingredienti:

per 5 piadine

 

400 g farina 0

80 g strutto

15 g sale

130-150 ml (a me ne sono serviti di più, sui 170-180 ml) acqua tiepida

Procedimento:

ho messo tutti gli ingredienti nell’impastatore e impastato bene, per una decina di minuti;

ho diviso in 5 porzioni (130 g l’una circa), avvolto ogni porzione nella pellicola e messo in frigo 2 ore;

togliere dal frigo e lasciare 30 minuti a temperatura ambiente;

stendere ogni pallina in un disco sottile 2-3 millimetri;

bucherellare coi rebbi di una forchetta, cuocere nella padella ben calda (o testo) a fuoco vivace un paio di minuti per parte, finché non assume l’aspetto classico delle piadine con le bolle più scure.

 

 

 

Giovedì… piadine! (e un cassone)

 

Era un po’ che mi guardavo intorno per cercare “la ricetta perfetta” (perfetta per me ;) )

Ieri ho scoperto su youtube questo fantastico canale. Alessandro, il cuoco che ci presenta le sue ricette nei video, non lo conosco personalmente, ovvio. Ma da quel che ho letto non ho potuto far a meno di reputarlo una persona estremamente disponibile, gentile, e carina.

Il suo canale (che vi invito a visitare – le sue ricettine sono fantastiche e spiegate benissimo!) l’ho scoperto grazie a una ricerca di ricette di piadina che ho fatto ieri mattina. La sua ricetta è questa (qui invece la versione sfogliata marchigiana che prima o poi proverò).

In pratica ho seguito la sua ricetta, con qualche variante:

ho dovuto aumentare di un poco l’acqua;

oltre a un pizzico di bicarbonato ho messo anche un pizzico (ma davvero un pizzico) di lievito per torte salate;

ho steso la pasta più sottile di come (mi pare) lo abbia fatto lui nel video.

 

Tanti tanti complimenti Alessandro :)

 

Piadina romagnola (più simile a quella di Rimini)

adattata da ateliercucina (Alessandro)

 

Ingredienti

io ho ottenuto 6 piadine e 1 cassone

 

500 g farina 00

170 g strutto

200 ml acqua (io ca. 230)

10 g sale

1 pizzico bicarbonato (1 g ca.)

1 pizzico di lievito per torte salate (1 g ca.)

 

Procedimento:

impastare bene (io nel ken) per circa 15 minuti tutti gli ingredienti; fare una palla e mettere a riposare un poco in frigo; dividere l’impasto in 6 porzioni, stendere ognuna spessa 1-2 mm (quasi che si veda attraverso); per fare la forma perfetta ho usato un piatto piano ribaltato, e tagliato la circonferenza 0.5 cm più larga rispetto al diametro del piatto, con una rotella da pizza; con gli scarti delle 6 piadine ho ottenuto la 7a piadina;

cuocere ogni piadina sulla teglia antiaderente ben calda, a fuoco vivace ma non troppo, finché non è cotta da entrambi i lati e ha le classica colorazione “maculata”;

per il cassone: da una parte di impasto ricavare un disco di pasta (tirato più spesso, circa 3 mm di spessore), farcirlo su una metà (lasciando 2 cm e mezzo di bordo) (il ripieno classico sono erbette di campo saltate in padella o pomodoro e mozzarella, ma di ripieni ce ne sono svariati), coprire con la metà di disco non farcito, sigillare bene il bordo (come per fare un panzerotto) e tagliare l’eccesso con una rotella dentellata. (io l’ho farcito con peperone e zucchina grigliati e fettine di emmethal)

cuocere a fuoco più basso della piadina, e per un po’ più tempo, su ogni lato, poi “in piedi”, quando è quasi pronto, per far cuocere anche sul lato dove il dico di pasta fa la piega (il lato dritto… s’è capito?)

le piadine, man mano che sono pronte, le sovrappongo su un piatto da pizza rivestito con un canovaccio pulito, e poi le copro con un altro canovaccio (così non si seccano e stanno calde).

Le bolle che in cottura si formano nella piadina andrebbero bucate o schiacciate per non farle gonfiare… sinceramente a me non disturbano, quindi le lascio ^_-

 

Credo e spero di aver scritto tutto.

Grazie ancora ad Alessandro.

 

 

(sul cassone c’è ancora da lavorarci XD)

 

altre risorse:

piadina@Spelucchino.blogspot (con suggerimenti per ripieni)

cassone@spelucchino.blogspot (con suggerimenti per ripieni)

cassoni@lacuocafelice.blogspot