Creme anglaise – crema inglese

 

O salsa alla vaniglia. Perfetta per i dolci cioccolatosi, come il salame. O sulle fragole. O come vi pare.

La ricetta è di Maurizio Santin, con qualche licenza poetica, in dose dimezzata.

 

Crema inglese

Ingredienti:

250 ml panna (o latte intero)

4 tuorli

100 g zucchero

1 baccello di vaniglia

 

Procedimento:

Portare a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente. Sbattere i tuorli con lo zucchero finché sono chiari e spumosi. Continuando a mescolare, unire la panna bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola. Riportare sul fuoco al minimo e cuocere la salsa mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 85-90° (circa 10 minuti, finché vela il cucchiaio). Raffreddare subito.

Si usa fredda o a temperatura ambiente e si conserva in frigo fino a 3 giorni.

 

 

Swirliamo?

 

ho visto, in ritardo ma non troppo, per fortuna, questo contest di Alice e Gaia

 

e mi è venuto il desiderio irrefrenabile di mettermi al lavoro :D

 

Non sono una gran decoratrice… ma sta per arrivarmi una cosa per cui… conto di diventare una nuova Valentina Gigli… o comunque una brava decoratrice di dolci :D

questi sono i miei cupcakes per il contest

Cupcakes alla melagrana

per i cupcakes: (da qui) – SENZA UOVA E SENZA BURRO (sono anche *light* :D )

le dosi che ho usato io sono 1/3 delle dosi originali, e si ottengono 10-12 cupcakes

1/3 cup di succo di melagrana*

1 cup farina

3/4 cup zucchero

1/4 cup cacao amaro in polvere

2/3 tsp di bicarbonato

1/3 tsp sale

1/3 cup acqua bollente

1/4 cup olio semi

vanillina

2/3 tbsp aceto bianco

 

Mescolare gli ingredienti secchi (per eliminare i grumi, anziché setacciare, potete fare come me: mettete tutto nel mixer e frullate un po’);

mescolare acqua bollente, succo di melagrana, aggiungere l’olio, l’aceto, e unire agli ingredienti secchi in una sola volta, mescolando il tanto che basta ad amalgamare il tutto (il composto sarà grumoso – ndr: il mio a dire il vero non lo era);

riempire i pirottini opportunamente preparati;

cuocere a 180°C per 25-30 minuti.

Lasciar raffreddare bene (anche fino al giorno dopo, se si fanno la sera)

 

Preparare una crema di melagrana con:

120 g circa di succo di melagrana*

80 g di melassa di melagrana (ricetta sotto)

2 bei cucchiai di farina

 

mettere succo e melassa a scaldare in una casseruola, e usare questo liquido per stemperare la farina, eliminando tutti i grumi; portare ad ebollizione su fuoco medio-basso, mescolando continuamente, finché la crema non addensa; coprire di pellicola (a contatto con la crema), e far raffreddare bene, anche fino alla mattina seguente.

 

Preparare la *chantilly alla melagrana*

Montare 10 (potete arrivare fino a 30) g circa di burro con la crema di melagrana, finché i due composti non sono amalgamati alla perfezione;

montare 200 ml di panna molto soda;

amalgamare i due composti, senza smontare la panna;

consiglio di mettere questa crema a rassodare un po’ in frigo;

 

nel frattempo si saranno preparati i cupcakes secondo questo metodo;

 

mettere in un sac a poche la chantilly, riempire i cupcakes, chiuderli, e guarnire a piacere i cupcakes con la chantilly rimasta, confetti di zucchero, grani di melagrana, e fantasia qb

 

melassa di melagrana (adattata da qui)

450 ml succo di melagrana

1 cucchiaio di succo di limone

250-300 g zucchero

 

ridurre il tutto su fuoco basso, lasciando sobbollire, finché non si ottiene una consistenza sciropposa; mettere in un vaso. Da freddo deve avere la consistenza di miele (abbastanza) denso.

 

*il succo è stato precedentemente fatto ridurre sul fuoco per concentrarlo, il peso NETTO è quello indicato sopra, la quantità di partenza era perciò maggiore

 

 

Non si vede benissimo dove finisce la copertura e dove inizia la farcia >:D si son un po’ mischiate  (avrebbero dovuto stare un po’ più in frigo) ma vi assicuro che anche un cupcake ha un cuore… di melagrana :D

 

i cupcakes son ottimi anche mangiati “nature” :)

(sinceramente anche la crema… è da mangiare a cucchiaiate :O poi mi lamento che ingrasso… chissà chi ha mangiato i “cuori” dei cupcakes svuotati…)

 

DIMENTICAVO – siccome ho scoperto che novembre dovrebbe essere il mese della melagrana, e visto il post in rosa… dedico questa ricetta a tutte le donzelle che passan di qua :)

Chicchi di caffé

finalmente ho recuperato la foto :D

la ricetta è di Ballina, cookaforum

Ingredienti:

100 g di cioccolato fondente
30 g di glucosio
15 g di sciroppo di zucchero
3 cucchiaini di caffè solubile


Preparazione:

Preparare lo sciroppo di zucchero mettendo in una casseruola 30 g di acqua e 30 g di zucchero e portare quasi a bollore

Sciogliere in questo sciroppo 2 o 3 cucchiaini di caffè solubile

Fondere il cioccolato e aggiungere il glucosio e 15 g dello sciroppo caldo

mescolare energicamente

Lasciare riposare il cioccolato per una notte in luogo fresco

Dopo il riposo riprendere il cioccolato e formare delle palline ovali su carta da forno incidendole via via con uno stuzzicadenti o con il dorso di un coltello

Conservare i chicchi di caffè in un vasetto di vetro spolverizzati di zucchero a velo*, per evitare che si attacchino


Al momento dell'utilizzo spennellarli con un pennello bagnato in modo da togliere lo zucchero e fissarli sul dolce


*io ho usato cacao :) e li lascio così, non credo li spolvererò :)

ieri giornata... "uccidiamo gli albumi!" ihihih

siccome in freezer avevo circa 20 o più albumi (ora me ne rimangono "solo" 2/3)

ne ho scongelati un po' e ho fatto qualche prova...

ho fatto delle meringhe (dose perfetta: 1 teglia, con circa 80 g di albume)
e delle lingue di gatto (130 g albume...prossima volta anche meno: 120 g)

per le meringhe ho usato la ricetta (validissima) di Paola/Ciciona, cookaforum

per ogni albume:
60 g di zucchero (lei suggerisce semolato ma Eridania, fine...io ho usato lo zucchero semolato che avevo in casa...)
1 pizzico di sale (che io non ho messo, perché fonti attendibili dicono che non serve a far montare meglio)

io ho fatto la dose per 2 albumi e 1/2, ovvero
150 g di zucchero
80 g CIRCA di albume

ho montato fermamente l'albume, quindi ho iniziato ad aggiungere gradatamente lo zucchero, finché la massa, presa con un cucchiaio, e fatta ricadere nella ciotola, non rimarrà ATTACCATA AL CUCCHIAIO (quindi molto, molto soda)

si mette la meringa nella sac a poche, e si spremono dei ciuffetti sulla leccarda (foderata di carta forno) (io li ho fatti piccoli piccoli, tipo monete da 5 cent)

si cuoce a 100°C (forno preriscaldato...io ci avevo cotto le lingue di gatto) per 1 ora circa (io 1 ora e 10) poi si lascia il forno aperto, ma spento, per 10/15 minuti

queste lingue di gatto, invece, sono di Robies, cookaforum

4 albumi (120 g circa... volendo anche fra i 60 e i 100 g)

100 g zucchero a velo

100 g burro morbido

100 g farina

(la prossima volta aggiungo un aroma)

preriscaldare il forno a 200°C

montare a neve fermissima gli albumi con un cucchiaio di zucchero preso dai 100 g

montare il burro prima un po' da solo, poi con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso

aggiungere la farina a cucchiaiate

aggiungere in più volte gli albumi, senza smontare il composto

quando il tutto è senza grumi e ben amalgamato, mettere il composto nella sac a poche e formare dei bastoncini sulla carta forno

infornare per circa 8/10 minuti, finché non saranno belle colorate ai bordi

Voi potrete dimenticarli per 5 minuti, però dovrete poi seguirli perché saranno perfettamente pronti quando i bordi cominceranno a colorirsi abbastanza marrone scuro. se li toglieste prima, una volta freddi, non diventerebbero croccanti e friabili come dovrebbero ma rimarrebbero morbidi. Se accade, niente paura, continuate ad infornare gli altri, poi, una volta finito, spegnete il forno e rimetteteceli dentro per qualche minuto.

Col Ken:
montare gli albumi con la frusta poi spostarli in una ciotola
nella ciotola dell'impastatore montare co la frusta a K il burro con lo zucchero e la farina
togliere la ciotola e incorporare gli albumi
procedere come sopra

e finalmente...zucchero in granella fu!...

dopo non poche titubanze, vinto il mio scetticismo, ho provato...

oltre a essere divertentissimo, sono troppo allegri!! bellissimi!!! pochi e semplici ingredienti, proprio come semplice è la preparazione...

la ricetta è presa da cookaround...

ingredienti:
zucchero semolato qb
acqua (o colorante alimentare) IL 10% DEL PESO DELLO ZUCCHERO! NON DI PIU'...

ad esempio:
50 g di zucchero
5 g di liquido

vi serviranno anche
1 cucchiaino
1 grattugia a fori medi (per carote alla julienne)
1 contenitore
1 foglio di carta forno

partiamo...
Pesare lo zucchero e riporlo nel contenitore.

Aggiungere l'acqua rigorosamente non superiore al 10% del peso dello zucchero: nel nostro caso, 50 g di zucchero, max 5 g di acqua naturale.

Mescolare accuratamente e velocemente con il cucchiaino. Risulterà un composto granuloso ma abbastanza asciutto.

Prelevarne un cucchiaino o due alla volta e depositarlo sulla grattugia per julienne rovesciata (al contrario).

Premere con il dorso del cucchiaino sul composto granuloso di zucchero ed acqua con un movimento "a spinta".

Lasciar così cadere i «granelli» che andranno a cadere uniformemente sul foglio di carta forno appositamente preparato sottostante, cercando di distribuirne la caduta in una superficie unica. (in questo non sono stata molto diligente...ma dovevo prenderci la mano :-p)

Lasciar asciugare qualche ora o, meglio, l'intera notte prima di utilizzarlo o riporlo in un contenitore.

Se si ha urgenza, scaldare il forno a 40-50 gradi in modalità ventilata e lasciare i granelli ad asciugare una mezz'ora o più.