Torta Sette Veli

può sembrare molto complicata, ma già alla seconda volta (la prima è stata una disfatta) mi sentivo un'esperta... è solo questione di organizzarsi bene ;) e in mezza giornata si fa ;)

la mia era di 18 cm di diametro...

prima vi metto le dosi originali prese qui
poi le mie

Gli ingredienti sotto specificati sono per la tortiera da 22 cm sufficente per circa 10-12 persone

1 PAN DI SPAGNA al cacao
(ricetta preferita: si dovranno ottenere 3 dischi dello spessore di 7 mm circa l'uno)


BAGNA PER IL PANETTONE
150 ml di acqua
100 gr. di zucchero


BASE CROCANTE
130 gr di cioccolata gianduia (ritter sport con ripieno al gianduja, è la confezione blu, comunque non con nocciole intere)
90 gr di pralinato
80 gr di Cornflakes fiocchi di mais al naturale


BAVARESE A NOCCIOLA
6 tuorli
120 gr di zucchero
3 fogli di gelatina
200 ml di panna fresca
4 cucchiaini di pralinato (ho aumentato la dose)
1 cucchiaino da cafè di maizena
500 ml di latte intero

MOUSSE AL CIOCCOLATO (ho fatto la dose diviso 3 perchè era troppa sulla torta, e mi è pure rimasta, visto che ho aumentato la bavarese.)
100 gr di cioccolata fondente al 60%
3 uova

GLASSA A SPECCHIO
9O gr d’acqua
80 gr di panna liquida fresca
120 gr di zucchero
35 gr di cacao
4 gr di colla di pesce

le mie dosi:

- 1 pds da 20 cm di diametro circa

- bagna: 75 ml acqua e 50 g zucchero

- base croccante: 65 g cioccolata, 45 g pralinato, 40 g cornflakes

- bavarese: 250 ml latte intero, 60 g zucchero, 3 tuorli, 1/2 cucchiaino maizena, 3 fogli di colla di pesce, 100 ml panna (NB: ve ne avanzerà se fate anche voi di 18 cm la torta. per cui, forse, va bene anche fare 1/3 della dose originale, ovvero, con 2 uova)

- ganache al posto della mousse: 90 g panna montata, 65 g cioccolato fondente tritato, 10 g burro (NB: ve ne avanzerà un po')

- glassa: 45 g acqua, 40 g panna, 18 g cacao amaro, 60 g zucchero, 2 g colla di pesce


1. preparare il pds (io l'ho fatto alla mattina verso le 8.30). lasciare raffreddare bene e tagliare in 3 dischi.(prima ho sagomato il pds della dimensione della teglia, tagliando via 1 cm circa dal bordo)

2. per la bagna: Mettere sul fuoco l'acqua e lo zucchero e far bollire. fare raffredare

3. mettere un foglio di carta forno sul fondo della teglia a cerniera dove verrà montato il dolce, quindi mettere un disco di pds (io ho messo la calotta superiore, ribaltata, ovvero, col taglio verso l'alto); bagnare bene con la bagna

4. preparare la base croccante: Far sciosciere la cioccolata gianduia a bagno maria, aggiungere il pralinato e i cornfles rotti con le mani. versare sul disco di pds, livellare bene schiacciandolo, mettere in frigo a rassodare (io in freezer)

5. preparare la bavarese: Mettere in ammollo la gelatina. Riscaldare il latte intero. Frullare bene i rossi d'uovo con i lo zucchero fino a quando diventa chiaro e spumoso, aggiungere la maizena e aggiungere lentamente il latte tiepido. Mettere la crema sul fuoco basso (non usare la pentola con il fondo spesso e mettere sul fuoco dei rialzi) e mescolare continuamente fino a uando la crema si addenserà un pò e comincia a bollire (qui è complicato, attenzione a non farla impazzire!!!!!! sono circa 5 minuti di cottura).
Levare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare bene e far raffredare. (io metto a "bagnomaria freddo": un bagnomaria con acqua freddissima, e giro per far raffreddare)
Aggiungere il pralinato. Montare la panna senza zucchero e aggiungere alla crema fredda. Far riposare un pò in frigo.

6. versare 1 strato di bavarese sulla base croccante (circa 5/7 mm). io poi metto in freezer una decina di minuti. altrimenti lasciate un'oretta in frigo.

7. mettere il secondo disco di pds sulla bavarese, bagnarlo abbondantemente con la bagna, versare un altro strato di bavarese come sopra. far rassodare.

8. preparare la ganache: montare la panna. sciogliere a bagnomaria il ciocco fond tritato finissimo col burro, lasciar raffreddar, unirlo alla panna montata senza smontare il tutto.

per la mousse come da ricetta originale: Far sciogliere la cioccolata fondente a bagnomaria, far raffredare 5 minuti e aggiungere i tuorli uno per volta mescolando continuamente. Montare gli albumi a neve fermissima e incorporare un cucciaio alla volta e mescolare dal basso verso l'alto bene, ma non energicamente fino a quando diventa bella cremosa.

9. mettere sulla bavarese l'ultimo disco di pds (fondo della torta, per me, con taglio verso il basso), bagnarlo abbondantemente

10. fare uno strato di ganache/mousse (con questo ultimo strato dovrebbe arrivare fino al'orlo della tortiera). Rimettere in frigo e far stare tutta la notte (io un'oretta in frigo, o anche in freezer, se volete la versione speedy)

11. togliere il cerchio dalla tortiera

12. preparare la glassa: Mescolare bene il cioccolato amaro in polvere con lo zucchero,meterlo nel pentolino e aggiungere l'acqua e la panna. Far cuocere il tutto, a fuoco basso, mescolando per otto minuti. Togliere dal fuoco far raffredare un poco e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene.
Far intiepidiree passarla con un colino per eliminare eventuali grumi (io mai fatto)

13. glassatura: Mettere la torta nella griglia del forno e mettere sotto un piatto. Far scivolare la glassa sulla torta. Rimettere la torta in frigo e ripetere l'operazione fino a quando la glassa è ben compatta. Rimettere in frigo. (potete recuperare la glassa che scende nel piatto avendo l'accortezza di passarla sempre con il colino ) NB: la glassa deve essersi raffreddata, e la torta deve essere ben fredda, per questo consiglio il freezer...altrimenti fate come me, che ottenere l'effetto marmorizzato >:P

14. decorare a piacere con foglie di cioccolato e altre decorazioni...

bon apetit!

NB: la torta può essere congelata senza problemi, conservando intatta la sua bontà ;) naturalmente è necessario metterla inun contenitore ben chiuso, in modo che non entri aria e non si formino cristalli di ghiaccio; quando volete mangiarla, la sera prima scongelatela mettendola in frigo